Með vaxandi vinsældum umræðuefnisins „Tilbúnar máltíðir inn á háskólasvæði“ hafa skólamötuneyti aftur orðið þungamiðja margra foreldra.Hvernig útvega skólamötuneyti hráefni sitt?Hvernig er matvælaöryggi stjórnað?Hvaða staðlar eru til að kaupa ferskt hráefni?Með þessar spurningar í huga tók höfundurinn viðtal við Metro, þjónustuaðila sem útvegar matvæladreifingu og hráefni til nokkurra skóla, til að fá innsýn í núverandi ástand og þróun háskólamatar frá sjónarhóli þriðja aðila þjónustuaðila.
Fersk hráefni eru áfram aðalstraumurinn í matarinnkaupum háskólasvæðisins
Skólamötuneyti eru sérstakur veitingamarkaður því neytendur þeirra eru aðallega börn.Ríkið setur einnig strangt eftirlit með matvælaöryggi háskólasvæðisins.Þegar 20. febrúar 2019 gáfu menntamálaráðuneytið, Markaðseftirlit ríkisins og Heilbrigðisnefnd í sameiningu út „Reglugerðir um matvælaöryggi og hollustuhætti skóla“ sem kveða á um strangar reglur um stjórnun skólamötuneytis. og ytri matarinnkaupum.Til dæmis, "Mötuneyti skóla ætti að koma á fót rekjanleikakerfi matvælaöryggis, skrá og geyma upplýsingar um matvælainnkaupaeftirlit nákvæmlega og að fullu og tryggja rekjanleika matvæla."
„Samkvæmt háskólasvæðum sem Metro þjónar, innleiða þeir stranglega „reglur um matvælaöryggi skóla og stjórnun næringarheilbrigðis“ með mjög ströngum kröfum um innihaldsefni.Þeir þurfa ferskt, gagnsætt og rekjanlegt hráefni með fullkomnum, skilvirkum og fljótlega aðgengilegum prófunarskýrslum, ásamt traustu vottorði/miða/skjalastjórnunarkerfi til að tryggja rekjanleika matvælaöryggisvottunar,“ sagði viðkomandi aðili sem sér um opinber viðskipti Metro.„Undir svo háum stöðlum er erfitt fyrir tilbúnar máltíðir að uppfylla kröfur kaffistofanna háskólasvæðisins.
Byggt á háskólasvæðum sem Metro þjónar, er ferskt hráefni áfram aðalstraumurinn í matarinnkaupum háskólasvæðisins.Sem dæmi má nefna að á undanförnum þremur árum hefur ferskt svínakjöt og grænmeti verið yfir 30% af birgðum Metro.Tíu efstu ferskar matvörur (ferskt svínakjöt, grænmeti, ávextir, kældar mjólkurvörur, ferskt nautakjöt og lambakjöt, egg, ferskt alifugla, hrísgrjón, lifandi vatnsafurðir og frosið alifugla) eru samanlagt fyrir heil 70% af framboðinu.
Raunar eru matvælaöryggisatvik í einstökum mötuneytum skóla ekki útbreidd og foreldrar þurfa ekki að hafa of miklar áhyggjur.Skólamötuneyti gera einnig skýrar kröfur um innkaup utanaðkomandi matvæla.Til dæmis, „Skólamötuneyti ættu að koma á fót innkaupaeftirlitsskrá fyrir matvæli, matvælaaukefni og matvælatengdar vörur, þar sem nákvæmt er skráð nafn, forskrift, magn, framleiðsludagsetningu eða lotunúmer, geymsluþol, innkaupadagsetningu og nafn, heimilisfang og tengiliðaupplýsingar birgis og geymdu viðeigandi fylgiskjöl sem innihalda ofangreindar upplýsingar.Geymslutími innkaupaskoðunarskráa og tengdra fylgiskjala ætti ekki að vera skemmri en sex mánuðir eftir að geymsluþol vörunnar rennur út;ef það er ekki skýrt geymsluþol ætti varðveislutíminn að vera ekki skemmri en tvö ár.Varðveislutími skráa og fylgiskjala um ætar landbúnaðarafurðir ætti að vera ekki skemmri en sex mánuðir.“
Til að uppfylla „ströng“ innkaupakröfur og staðla fyrir kaffistofur háskólasvæðisins hefur Metro verið að þróa rekjanleikakerfi fyrir söluvörur í miklu magni eins og ávexti, grænmeti, vatnsafurðir og kjöt í meira en áratug.Hingað til hafa þeir þróað yfir 4.500 rekjanlegar vörur.
„Með því að skanna strikamerkið geturðu vitað vaxtarferli þessarar lotu af eplum, tiltekna staðsetningu garðsins, svæði garðsins, jarðvegsaðstæður og jafnvel upplýsingar um ræktandann.Þú getur líka séð vinnsluferli eplanna, allt frá gróðursetningu, tínslu, vali, pökkun, til flutnings, allt rekjanlegt,“ útskýrði viðkomandi aðili sem sér um opinber viðskipti Metro.
Ennfremur, meðan á viðtalinu stóð, skildi hitastýringin á ferskvörusvæði Metro eftir djúp áhrif á blaðamanninn.Allt svæðið er haldið við mjög lágan hita til að tryggja hámarks ferskleika og öryggi hráefnisins.Mismunandi geymsluhitastig er stranglega stjórnað og aðgreint fyrir mismunandi vörur: kældar vörur verða að geyma á milli 07°C, frystar vörur verða að vera á milli -21°C og -15°C og ávextir og grænmeti verða að vera á milli 010°C.Reyndar, frá birgjum til dreifingarmiðstöðvar Metro, frá dreifingarmiðstöð til verslana Metro, og að lokum til viðskiptavina, hefur Metro stranga staðla til að tryggja öryggi og heilleika allrar frystikeðjunnar.
Skólamötuneyti eru meira en að „fyllast“
Áhersla á innkaup á ferskum hráefnum í skólamötuneytum er vegna næringarheilbrigðissjónarmiða.Nemendur eru á ögurstundu í líkamlegum þroska og þeir borða oftar í skólanum en heima.Skólamötuneyti gegna mikilvægu hlutverki við að tryggja næringu barna.
Þann 9. júní 2021 gáfu menntamálaráðuneytið, markaðseftirlit ríkisins, heilbrigðisnefndin og almenn íþróttayfirvöld í Kína í sameiningu út „Leiðbeiningar um byggingu næringar- og heilsuskóla,“ sem segir sérstaklega í 27. grein að hver máltíð sem nemendum er veitt skuli innihalda þrjá eða fleiri af fjórum flokkum matvæla: korn, hnýði og belgjurtir;grænmeti og ávextir;vatnsafurðir, búfé og alifugla, og egg;mjólkur- og sojavörur.Fjölbreytni matarins ætti að ná að minnsta kosti 12 tegundum á dag og að minnsta kosti 25 tegundum á viku.
Næringarheilbrigði veltur ekki aðeins á fjölbreytileika og ríku hráefnisins heldur einnig af ferskleika þeirra.Næringarrannsóknir benda til þess að ferskleiki hráefna hafi veruleg áhrif á næringargildi þeirra.Óferskt hráefni leiða ekki aðeins til taps á næringarefnum heldur getur það einnig skaðað líkamann.Til dæmis eru ferskir ávextir mikilvægar uppsprettur vítamína (C-vítamín, karótín, B-vítamín), steinefna (kalíum, kalsíum, magnesíum) og fæðutrefja.Næringargildi óferskra ávaxta, svo sem sellulósa, frúktósa og steinefna, er í hættu.Ef þau skemmast missa þau ekki aðeins næringargildi heldur geta þau einnig valdið óþægindum í meltingarvegi eins og niðurgangi og kviðverkjum sem eru heilsuspillandi.
„Af þjónustureynslu okkar gera leikskólar meiri kröfur um ferskt hráefni en almennir skólar vegna þess að ung börn hafa meiri næringarþarfir og foreldrar eru viðkvæmari og umhyggjusamari,“ útskýrði viðkomandi aðili sem sér um opinber viðskipti Metro.Greint er frá því að skjólstæðingar leikskóla séu tæplega 70% af þjónustu Metro.Þegar spurt var um sérstaka innkaupastaðla Metro, notaði viðkomandi yfirmaður viðtökustaðla fyrir fersku kjöti sem dæmi: kjöt á afturfótum verður að vera ferskt, rautt, með ekki meira en 30% fitu;kjöt á framfótum verður að vera ferskt, rautt og glansandi, án lykt, enga blóðbletti og ekki meira en 30% fitu;kviðkjöt má ekki vera meira en tveggja fingra breidd af fitu, ekki meira en fjögurra fingra þykkt og ekkert magahúð;þrefalt kjöt verður að hafa þrjár skýrar línur og ekki meira en þriggja fingra þykkt;aukakjöt verður að vera ferskt með ekki meira en 20% fitu;og hryggur verður að vera mjúkur, ekki vökvaður, án hala og án fitu.
Önnur gögn frá Metro sýna hversu miklar kröfur leikskólar hafa til ferskra innkaupa: „Viðskiptavinir leikskóla eru 17% af innkaupum Metro á ferskum svínakjöti, með næstum fjórum innkaupum á viku.Auk þess eru grænmetiskaup um 17%.Af kynningu Metro getum við séð hvers vegna þeir hafa orðið langtíma stöðugur matvælaframleiðandi fyrir marga skóla og leikskóla: „Að fylgja gæðatryggingunni „frá bæ til markaðar“ í gegn, allt frá gróðursetningar- og ræktunarbúum, tryggja háa staðla á uppspretta aðfangakeðjunnar."
„Við höfum 200 til 300 endurskoðunarkröfur til birgja;birgir þarf að gangast undir margfalt mat til að standast úttektina sem nær yfir allt ferlið frá gróðursetningu, ræktun til uppskeru,“ útskýrði viðkomandi aðili sem sér um opinber viðskipti Metro.
Deilan um „tilbúnar máltíðir inn á háskólasvæðin“ kemur upp vegna þess að þær geta ekki fullnægt matvælaöryggis- og næringarheilbrigðisþörfum veitingahúsa á háskólasvæðinu.Þessi eftirspurn knýr aftur á móti matvælatengd iðnaðarkeðjufyrirtæki til að veita sérhæfða, fágaða, einstaka og nýja þjónustu, sem gefur tilefni til faglegra stofnana eins og Metro.Skólar og menntastofnanir sem velja faglega birgja eins og Metro þjóna sem fyrirmyndir fyrir þá sem ekki geta tryggt næringu og öryggi mötuneytis.
Pósttími: 15. júlí 2024